Fèves de cacao bean-to-bar

Description

Les fèves de cacao sont riches en minéraux (notamment magnésium, fer, potassium, cuivre et zinc) et en antioxydants puissants, comme les flavonoïdes (catéchines, épicatéchines). Excellent allié de santé !

Ingrédients : Fèves de cacao torréfiées et… c’est tout !

L’une des étapes les plus importantes, et pourtant invisibles du consommateur est la fermentation des fèves de cacao.

Les fèves de cacao que nous avons sélectionnées proviennent de la région de Sao Tomé. Là-bas, la coopérative qui travaille avec Mo Chocolate a fermenté les fèves de cacao de façon artisanale.

Une fois les cabosses ouvertes, les fèves encore entourées de leur pulpe blanche (appelée mucilage) sont extraites puis enveloppées dans des feuilles de bananier. Elles y restent plusieurs jours. Pendant ce temps, un phénomène naturel se déclenche : les levures et les bactéries présentes dans l’environnement commencent à agir. Elles transforment les sucres du mucilage en alcool, puis en acides, ce qui provoque une montée progressive de la température.

À l’intérieur de la fève, des réactions chimiques se mettent en place. C’est là que naissent les précurseurs des arômes du chocolat. Sans fermentation, le cacao aurait un goût amer, plat et astringent. C’est d’ailleurs grâce à ce savoir-faire et au temps exact de fermentation que tout se joue entre la saveur d’un chocolat artisanal et un chocolat industriel.

C’est donc une étape clé, à la fois délicate et décisive, qui demande de l’attention, de l’expérience et une bonne connaissance du climat local. Car bien fermenter, c’est déjà révéler une partie du potentiel aromatique du futur chocolat.

Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont acheminées vers la Belgique direction Bruxelles où se trouve l’entreprise artisanale Mo Chocolate. Là, leur artisan va les torréfier pour en extraire toutes les saveurs.