Natuurlijk zuurdesem brood versus zuurdesem brood. Wat zijn de verschillen ?

Als we denken aan zuurdesembrood, denken we vaak aan gezond, verteerbaar brood gemaakt op traditionele wijze. Maar in werkelijkheid zijn er verschillende manieren om zuurdesembrood te maken, en ze zijn niet allemaal hetzelfde. Verre van dat! Natuurlijk zuurdesembrood is het enige type dat in staat is om een groot deel van de gluten aanwezig in tarwe voor te verteren.

Ik beloof je, dit korte artikel zal je alles vertellen wat je moet weten over het verschil tussen natuurlijk zuurdesem brood en andere zuurdesem broden.

1) Natuurlijk zuurdesembrood

Brood met natuurlijke zuurdesembrood met natuurlijke zuurdesem is de oudste en meest traditionele methode om ambachtelijk brood te bereiden.

Natuurlijk zuurdesem wordt ook “levend” of “wild” zuurdesem genoemd omdat het een mengsel is van meel en water dat spontaan fermenteert dankzij de micro-organismen die van nature aanwezig zijn in het meel en in de lucht (voornamelijk wilde gisten en melkzuurbacteriën).

Om zich te ontwikkelen moet het “gevoed” worden met zuurdesem, bloem en water. Er zijn minimaal 3 tot 4 verversingen nodig om dit type zuurdesem te gebruiken in de traditionele productie van natuurlijk zuurdesembrood.

Dit zuurdesem kan vloeibaar of stevig zijn, afhankelijk van de hoeveelheid water die het bevat en het soort meel waarmee het gemaakt is.

Om zuurdesem het brooddeeg te laten rijzen, ondergaat het een lang gistingsproces dat tussen de 12 en 24 uur duurt. Vanaf dan is het niet meer nodig om industriële gist of additieven toe te voegen, omdat natuurlijke zuurdesem voldoende is om het brood te laten rijzen.

Het andere grote voordeel is dat deze lange fermentatie wilde bacteriën en fermentatiegisten in staat stelt om een deel van de gluten in tarwe voor te verteren.

Wat is het resultaat? Lichter verteerbaar, glutenarm brood met echte voedingsvoordelen.

De smaak van natuurlijk zuurdesem hangt af van de zuurtegraad. Zo kan je natuurlijk zuurdesem brood verkrijgen met een heel milde smaak.

Dit is het enige zuurdesembrood dat we bij Govart Bakery maken.

2) Zuurdesembrood met zuurdesem

Zoals je je zult hebben gerealiseerd, kost het maken van natuurlijk zuurdesembrood tijd en kennis van fermentatiemethoden.

Daarom verkiezen sommige bakkers om de productie van zuurdesem toe te laten aan industriëlen. Dit type kant-en-klare zuurdesem wordt een starter genoemd.

Hoewel zuurdesem een stabiele populatie van melkzuurbacteriën heeft, hebben fabrikanten nog geen manier gevonden om wilde gisten te stabiliseren.

Bijvoorbeeld, een zuurdesem brood gemaakt van een starter zal automatisch de toevoeging van commerciële bakkersgist nodig hebben.

Als gevolg daarvan, hoewel de zure smaak van zuurdesem aanwezig kan zijn, heeft dit type zuurdesembrood niet dezelfde gunstige effecten op de spijsvertering en darmflora als natuurlijk zuurdesem.

Dit soort brood wordt vaak gemaakt in semi-industriële of ambachtelijke fastfoodbakkerijen.

3) Gedehydrateerd zuurdesembrood

Hier wordt geïnactiveerd zuurdesempoeder gebruikt om het brood een zure smaak te geven. Maar dit poeder bevat geen bacteriën of levende gist. Industriële gist moet worden toegevoegd om het brood te laten rijzen.

Dit soort brood is gebruikelijk in supermarkten en heeft noch de voordelen noch de kwaliteit van natuurlijk zuurdesembrood.

Waarom is het belangrijk om het verschil te weten tussen natuurlijk zuurdesem brood en andere zuurdesem broden?

In België bestaat er geen echte wet die de consument beschermt tegen het gebruik van de termen “zuurdesembrood” of “artisanale bakkerij”. Industrieel brood mag deze termen dragen zonder noodzakelijk de traditionele methode te respecteren.

Net als gedehydrateerd zuurdesembrood, wat volgens mij totale oplichterij is, kan een bakker zichzelf een “ambachtelijke bakker” noemen en meel gebruiken dat vol zit met allerlei toevoegingen en conserveringsmiddelen die de consument uiteindelijk ziek maken.

Aarzel dus niet om je bakker enkele vragen te stellen :
→ Welk type zuurdesem wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken ?
→ Is er gist toegevoegd ?
→ Hoe lang heeft het brood gefermenteerd ?

Bij Govart Bakery kiezen we ervoor om echt, natuurlijk zuurdesembrood te bakken, zonder vals te spelen. We nemen de tijd en de zorg die nodig zijn om je gezond, levend brood aan te bieden dat goed voor je is. Net zoals we gekozen hebben voor biologisch, voedzaam meel, zonder additieven of bewaarmiddelen.

Lees meer over de samenstelling van onze natuurlijke zuurdesembroden.

Ik hoop dat ik wat licht heb geworpen op het verschil tussen zuurdesem brood en natuurlijk zuurdesem brood.

Eet minder, eet beter!

Tot binnenkort.