Moderne gluten: oorsprong en impact

Moderne gluten maken deel uit van ons dagelijks dieet. Of het nu in brood, pasta of industriële producten zit, gluten zijn overal in elke vorm.

Maar waar zijn gluten eigenlijk van gemaakt? En waarom hebben we het over moderne gluten? Dat gaan we samen uitzoeken in dit artikel.

Wat zijn moderne gluten?

Gluten is eigenlijk een tarweproteïne dat, wanneer het met water wordt gemengd, elasticiteit en dikte toevoegt aan voedsel. Vroeger werd het vooral gebruikt bij het bakken van brood.

Tegenwoordig hebben fabrikanten het aangegrepen om consistentie toe te voegen aan bewerkte voedingsmiddelen. Je vindt het onder namen als “gerst”, “tarwezetmeel”, “tarwemout”, “tarweproteïne”, enz.

De laatste twintig jaar zijn er glutengerelateerde intoleranties ontstaan in geïndustrialiseerde landen.

Wetenschappers, artsen en voedingsdeskundigen hebben de oorsprong van de moderne glutenovergevoeligheid onderzocht.

De opkomst van moderne tarwe

Zullen we 50 jaar teruggaan? Na de Tweede Wereldoorlog kwam de groene revolutie op gang. Nieuwe meststoffen gemaakt van ongebruikte bommen, voornamelijk nitraat en fosfaat, werden geïntroduceerd.

In die tijd groeide de bevolking snel en industriëlen streefden ernaar om zoveel mogelijk mensen te voeden. Hun doel? Meer produceren, sneller !

Helaas wordt oude tarwe, die al duizenden jaren door mensen wordt verbouwd, niet bevrucht door deze nieuwe chemische meststoffen; het gaat gewoon dood.

Dus werden er in laboratoria nieuwe tarwevariëteiten ontwikkeld die bestand waren tegen de kunstmest die door de industrie was ontwikkeld. Dit zijn dwergtarwe, ook wel moderne tarwe genoemd.

Moderne landbouwmethoden en hun invloed

Vroeger werden oude tarwesoorten in warme landen verbouwd en rijpten ze op natuurlijke wijze in de zon. Ze hadden tijd nodig om te groeien en waren zeer voedzaam.

Sindsdien zijn veel van deze granen vervangen door hybride variëteiten.

Sinds bijna 20 jaar, met de opmars van de chemische industrie, bevinden de grootste producenten van moderne tarwe zich in koude landen. Deze moderne tarwe wordt kunstmatig gerijpt met chemicaliën zoals glyfosaat, dat tot 8 dagen voor de oogst kan worden gespoten. Dit staat bekend als uitdroging.

Gevolgen van moderne tarwe voor de gezondheid

In de loop der tijd hebben de autoriteiten steeds hogere concentraties glyfosaat in ons voedsel geaccepteerd.

Zonder het te beseffen eten we granen en peulvruchten die geïmpregneerd zijn met dit bestrijdingsmiddel. Veel verwerkte producten bevatten ook gluten of tarwezetmeel om hun textuur te verbeteren.

Dit misbruik maakt de gezondheidssituatie nog ingewikkelder. Steeds meer mensen bij wie geen coeliakie is vastgesteld, vertonen symptomen van glutenovergevoeligheid.

Coeliakie, permanente glutenintolerantie

Coeliakie is een aandoening die wordt gekenmerkt door een permanente intolerantie voor de gluten in gerst, tarwe en tarwe.

Rev Med Liege 2006; 61 : 9 : 637-642

Volgens de statistieken heeft slechts een klein percentage van de Europese bevolking coeliakie. De inname van voedsel dat gluten bevat is als een langzaam gif voor hun lichaam. Deze ziekte veroorzaakt darmstoornissen en verhindert zelfs de opname van vitaminen en mineralen die ons lichaam nodig heeft.

In Europa zou 0,2% tot 1% van de bevolking coeliakie hebben. Coeliakie kan symptomatisch zijn (opgeblazen gevoel, buikpijn, reflux, constipatie, diarree, braken, vitaminetekorten, enz.) of asymptomatisch (de patiënt voelt geen van de meest voorkomende symptomen).

In beide gevallen moet het heel serieus worden genomen. Onbehandelde coeliakie kan leiden tot andere auto-immuunziekten.

De diagnose van deze ziekte is gebaseerd op het meten van HLA-type autoantilichamen in je bloedmonster en een darmbiopsie.

Veroorzaakt brood glutenovergevoeligheid ?

Brood, ooit beschouwd als voedzaam en goed voor de gezondheid, wordt steeds meer gedemoniseerd en veroorzaakt pijnlijke symptomen bij sommige mensen die het eten.

En met reden: in de loop der decennia heeft tarwe, de grondstof voor meel, een aantal transformaties ondergaan om een maximale opbrengst te behalen.

En dan hebben we het nog niet eens over de vele additieven, conserveringsmiddelen en verbeteraars in bakkerijmeel !

Glutenovergevoeligheid, een stille ziekte

Sommige mensen ontwikkelen ook symptomen van glutenovergevoeligheid zonder dat ze hoge niveaus van auto-antilichamen in hun bloedtests hebben.

Deze verschijnselen van glutenintolerantie zijn waarneembaar en resulteren in symptomen die identiek zijn aan die van patiënten bij wie coeliakie is vastgesteld.

Wat kan ik doen tegen glutenovergevoeligheid ?

Het is legitiem om je af te vragen of tarwe echt de boosdoener is of dat het de pesticiden zijn die we dagelijks binnenkrijgen die het probleem veroorzaken.

Hier zijn enkele goede manieren om elke dag beter te eten :

• Vraag je ambachtelijke bakker welke principes hij toepast op het meel dat hij gebruikt voor zijn ambachtelijke broden.
• Vraag je bakker naar de samenstelling van het meel om te controleren of het geen verbeteraars, conserveringsmiddelen of additieven bevat.
• Kies voor gemalen biologisch meel dat alle essentiële voedingsstoffen behoudt.
• Kies voor natuurlijke zuurdesembroden met een lang gistingsproces, zoals aangeboden door onze alternatieve bakkerij Govart. Melkzuurbacteriën en wilde gist verteren veel van de aanwezige gluten.
• Probeer minder bewerkte granen te eten, zoals spelt, rogge en oude granen.
• Neem de tijd om meer te weten te komen over de commerciële voedingsmiddelen die je gewend bent te eten.
• Eet zoveel mogelijk onbewerkte en biologische voedingsmiddelen. Deze voorzien je lichaam van alle essentiële micronutriënten.

Informatiebronnen :

• ARTE – “Voedselintoleranties – kwaad van de eeuw of waanidee?
• Wereldvoedseltop – “Lessen uit de Groene Revolutie – Naar een nieuwe Groene Revolutie”.
• S. MATHIEU (student geneeskunde), A. STASSEN (student geneeskunde), N. PAQUOT (universitair hoofddocent, klinisch hoofddocent, geassocieerd afdelingshoofd), A.J. SCHEEN (gewoon hoogleraar, afdelingshoofd, afdeling Diabetologie, voeding en stofwisselingsziekten, Universitair Ziekenhuis Sart Tilman, Luik)-“Diabète de Type I et la maladie coeliaque“