Pain au levain naturel versus pain au levain. Quelles différences ?

Quand on parle de pain au levain, on imagine souvent un pain sain, bon pour la digestion, et fabriqué de façon artisanale. Mais en réalité, il existe plusieurs types de fabrication de pains au levain, et tous ne se valent pas. Loin de là même ! Le pain au levain naturel est le seul capable de pré-digérer une grande partie du gluten présent dans le blé.

Promis, avec ce court article, vous saurez l’essentiel sur la différence entre du pain au levain naturel et les autres pains au levain.

1) Le pain au levain naturel

La fabrication du pain au levain naturel est la méthode la plus ancienne et traditionnelle qui soit pour préparer un pain artisanal.

Le levain naturel est aussi appelé levain « vivant » ou levain « sauvage » parce que celui-ci est un mélange de farine et d’eau fermenté spontanément grâce aux micro-organismes naturellement présents dans la farine et dans l’air (principalement des levures sauvages et des bactéries lactiques).

Pour évoluer, il a besoin d’être « nourri » par un apport de levain chef, de farine et d’eau. Sachez, qu’il faut au minimum 3 à 4 rafraîchis pour qu’un levain de ce type puisse être utilisé dans la fabrication artisanale d’un pain au levain naturel.

Ce levain peut être de consistance liquide ou ferme selon son apport en eau et le type de farine avec lequel il est conçu.

Aussi, pour que le levain fasse monter la pâte à pain, il subit une longue fermentation de 12h à 24h. Dès lors, il n’a pas besoin d’ajout de levure industrielle ou d’additif, car le levain naturel suffit à faire lever le pain.

L’autre grand avantage est que cette longue fermentation permet aux bactéries et levures sauvages de pré-digérer une partie du gluten contenu dans le blé.

Résultat ? Un pain plus digeste et pauvre en gluten avec de vraies qualités nutritionnelles.

Le goût du levain naturel dépend de son acidité. Ainsi vous pouvez obtenir des pains au levain naturel avec un goût très doux en bouche.

C’est uniquement ce type de pain au levain que nous fabriquons chez Govart Bakery.

2) Le pain au levain avec starter

Comme vous l’aurez compris, la fabrication du pain au levain naturel prend du temps et demande des connaissances sur les méthodes de fermentation.

C’est pourquoi, certains boulangers préfèrent confier l’étape de la fabrication du levain à des industriels. Ce type de levain prêt à l’emploi est appelé « starter ».

Même si le levain starter possède une population de bactéries lactiques stables, les industriels n’ont pas encore trouvé le moyen de stabiliser les levures sauvages.

Ainsi, un pain au levain conçu à partir d’un « starter » aura d’office besoin d’un ajout de levure boulangère du commerce.

Dès lors, même si le goût acide du levain peut être présent, ce type de pain au levain ne possède pas les mêmes effets bénéfiques sur la digestion et la flore intestinale que le levain naturel.

Ce type de pain est souvent fabriqué en boulangerie semi-industrielle ou artisanale rapide.

3) Le pain au levain déshydraté

Ici, on utilise une poudre de levain inactivée pour donner un goût acide au pain. Mais cette poudre ne contient aucune bactérie ni levure vivante. Pour que le pain lève, il faut ajouter de la levure industrielle.

Ce genre de pain est courant dans la grande distribution et n’a ni les bienfaits ni la qualité d’un pain au levain naturel.

Pourquoi c’est important de savoir la différence entre le pain au levain naturel versus les autres pains au levain ?

En Belgique, aucune loi ne protège vraiment le consommateur sur l’usage des termes de « pain au levain » ou « boulangerie artisanale ». Un pain industriel peut porter ces termes sans forcément respecter la méthode traditionnelle.

Tout comme le pain au levain déshydraté qui est selon moi une arnaque totale, un boulanger peut se dire « artisan-boulanger » et utiliser des farines remplies de toutes sortes d’additifs et de conservateurs qui, à terme, rendent malades les consommateurs.

Alors, n’hésitez pas à poser des questions à votre boulanger :
→ Quel type de levain pour la fabrication des pains au levain ?
→ Y a-t-il de la levure ajoutée ?
→ Combien de temps le pain a-t-il fermenté ?

Chez Govart Bakery, nous faisons le choix du vrai pain au levain naturel, sans triche, avec le temps et les soins nécessaires pour vous proposer un pain sain, vivant et bon pour la santé. De même que nous avons fait le choix de farines biologiques, nutritives, sans additifs ni conservateurs.

En toute transparence, vous pouvez en savoir plus sur la composition de nos pains au levain naturel.

J’espère vous avoir un peu éclairé sur la différence entre le pain au levain et le pain au levain naturel.

Mangez moins, mangez mieux !

À très bientôt.