Le Gluten Moderne : Origines et Impact

Le gluten moderne est présent dans notre alimentation de tous les jours. Que ce soit dans le pain, les pâtes ou les produits industriels, le gluten est partout sous toutes les formes.

Mais en réalité, de quoi est composé le gluten ? Et pourquoi on parle de gluten moderne ? C’est ce qu’on va découvrir ensemble dans cet article.

C’est quoi le gluten moderne ?

À la base, le gluten est une protéine du blé qui, une fois mélangé à l’eau, apporte de l’élasticité et de l’épaisseur aux aliments. Autrefois, il était surtout présent lors de la panification.

De nos jours, les industriels s’en sont emparés pour apporter de la consistance aux aliments transformés. Ainsi, vous le retrouvez sous les appellations telles que « orge », « amidon de blé », « malt de blé », « protéine de blé »…

Depuis une vingtaine d’années, des intolérances liées au gluten se développent dans les populations industrialisées.

Ainsi, des scientifiques, médecins et nutritionnistes se sont penchés sur la provenance de cette hypersensibilité au gluten moderne.

L’émergence des blés modernes

Revenons 50 ans en arrière voulez-vous. Après la Seconde Guerre mondiale, la révolution verte prend de son essor. De nouveaux engrais fabriqués à partir des bombes inutilisées, principalement composés de nitrate et de phosphate, voient le jour.

À ce moment-là, la population croit à grande vitesse, les industriels ont pour but de nourrir le plus grand nombre de personnes. Leur but ? Produire plus et vite !

Malheureusement, les blés anciens, cultivés par l’humain depuis des millénaires, ne fertilisent pas avec ces nouveaux engrais chimiques, ils meurent tout simplement.

C’est ainsi que de nouvelles variétés de blés sont développées en laboratoire afin de résister aux engrais développés par l’industrie. Ce sont les blés nains appelés également blés modernes.

Les méthodes de culture modernes et leurs impacts

Historiquement, les variétés de blés anciens étaient cultivées dans les pays chauds et mûrissaient de façon naturelle au soleil. Ils demandaient du temps pour leur croissance et avaient un haut pouvoir nutritif.

Depuis lors, beaucoup de ces blés ont été remplacés par des variétés hybridées.

Depuis près de 20 ans, avec les enjambées de l’industrie chimique, les plus gros producteurs de blés modernes se trouvent à présent dans des pays froids. Ces blés modernes sont artificiellement mûris à l’aide de produits chimiques tels que le glyphosate qui peuvent être vaporisés jusqu’à 8 jours avant la récolte. On appelle cela la dessiccation.

Conséquences des blés modernes sur la santé

Au fil du temps, les autorités ont accepté des niveaux de glyphosate de plus en plus élevés dans nos aliments.

Sans le savoir, nous consommons des céréales et légumineuses imprégnées de ce pesticide. De nombreux produits transformés contiennent eux aussi du gluten ou de l’amidon de blé pour améliorer leur texture.

Ces abus complique encore plus la situation sanitaire. De plus en plus de personnes non diagnostiquées cœliaques montrent des symptômes d’hypersensibilité au gluten.

La maladie coeliaque, l’intolérance au gluten permanente.

La maladie cœliaque est un trouble caractérisé par une intolérance permanente au gluten contenu dans l’orge, le blé et le froment.

Rev Med Liege 2006; 61 : 9 : 637-642

Selon les statistiques, seulement un faible pourcentage de la population européenne est diagnostiqué coeliaque. L’ingestion d’aliment contenant du gluten est comme un poison lent pour leur corps. Cette maladie provoque des dérèglements d’ordre intestinaux et va même jusqu’à empêcher l’absorption des vitamines et minéraux dont notre corps à besoin.

En Europe, la maladie coeliaque toucherait de 0,2% à 1% de la population. Elle peut être symptomatique (ballonnement, douleurs abdominales, reflux, constipation, diarrhée, vomissements, carences en vitamines…) ou asymptomatique (le patient ne ressent rien des symptômes les plus courants).

Dans les deux cas, elle doit être prise très au sérieux. Une maladie coeliaque non traitée peut déboucher sur d’autres maladies auto-immunes.

Le diagnostic de cette maladie repose sur le dosage des auto-anticorps de type HLA dans votre prise de sang et d’une biopsie intestinale.

Le pain provoque-t-il l’hypersensibilité au gluten ?

Le pain, autrefois considéré comme nutritif et bon pour la santé, est de plus en plus diabolisé et provoque des symptômes douloureux pour une partie des gens qui le consomme.

Et pour cause, au fil des décennies, le blé, matière première de la farine a subi un bon nombre de transformations pour en extraire un rendement maximal.

Sans parler des nombreux additifs, conservateurs et améliorants contenus dans les farines boulangères !

L’hypersensibilité au gluten, un mal silencieux.

Une partie de la population développe elle aussi des symptômes d’hypersensibilité au gluten sans pour autant avoir des taux d’auto-anticorps élevés dans leur prise de sang.

Ces phénomènes d’intolérance au gluten sont observables et se traduisent par des symptômes identiques à ceux des patients diagnostiqués coeliaques.

Que faire pour lutter contre l’hypersensibilité au gluten ?

Il est légitime de se demander si le blé est vraiment le coupable ou si ce sont les pesticides que nous ingérons quotidiennement qui posent problème.

Voici quelques bonnes pratiques pour mieux manger au quotidien :

• Demandez à votre artisan-boulanger quels sont ses principes quant à provenance la farine qu’il utilise pour ses pains artisanaux.
• Questionnez votre boulanger sur la composition des farines pour vérifier qu’elles sont bien sans améliorant, sans conservateur et sans additif.
• Optez pour des farines biologiques moulues sur meule de pierre qui conservent tous les bons nutriments essentiels.
• Privilégiez des pains au levain naturel et à fermentation longue comme propose notre boulangerie alternative Govart. Les bactéries lactiques et levures sauvages prédigèrent une bonne partie du gluten présent.
• Essayer de consommer des blés moins transformés tels que l’épeautre, le seigle et les blés anciens.
• Prenez le temps de vous renseigner sur les aliments du commerce que vous avez l’habitude de consommer.
• Manger un maximum d’aliments non transformés et biologiques. Ils apporteront tous les micronutriments essentiels à votre organisme.

Sources :

• ARTE – « Les intolérances alimentaires – mal du siècle ou illusion ? »
• Sommet mondial de l’alimentation – « Les leçons de la révolution verte – Vers une nouvelle révolution verte »
• S. MATHIEU (Etudiant en Médecine), A. STASSEN (Etudiant en Médecine), N. PAQUOT (Agrégé, Professeur de Clinique, Chef de ServiceAssocié), A.J. SCHEEN (Professeur ordinaire, Chef de Service, Service de Diabétologie, Nutrition et Maladies métaboliques, CHU Sart Tilman, Liège) – « Diabète de Type I et la maladie coeliaque«